LA COCINA DE LOS HELADOS

¿Les anuncié que hablaríamos de Catalina de Médicis, una reina por la que siento debilidad, que supo transformar sutilmente la cocina de los franceses? No solo se llevó de su pais las costumbres renacentistas. sino también parte de los cultivos toscanos, como la alcachofa, quizás para que le supiera menos amargo el trono francés.

Y para resistir la que se le avecinaba, tal vez presagiando su relación con  Diana de Poitiers, convirtió al helado en "plato de resistencia, su llamado "plato secreto" el día de su boda con Enrique II de Francia.

Catalina llevó consigo, desde Florencia, una tropa de reposteros y "hacedores de helados". Parece ser que así pensaba ganarse la voluntad de su real esposo.

Sin embargo, aunque en esto de los helados, los italianos siempre fueron unos maestros, fue un español, el doctor Blas de Villafranca, quien en 1550 posibilitó la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema, añadiendo sal gema al hielo troceado. De esta manera se abarataba el producto y se pudo generalizar su consumo entre las capas sociales más populares. 

Sin embargo, cuando hablamos de placer, aunque sea gastronómico, como diría Don Quijote, Sancho, con la iglesia hemos topado, puesto que desde el púlpito se levantaron voces criticando a quienes regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las almas.

Una se va haciendo mayor y aunque pierda en el camino algunas cosas, va llenando las alforjas de experiencias y momentos vividos.

Las tardes de verano en Paiporta, junto a mi iaia y el resto de vecinas cosiendo y bordando el tedio infantil hasta que llegaba el polero con su carrito y llenaba los pitxers  de cibà y si había suerte un cucurucho caía de más. Los helados de la primera juventud, cuando no hay más que tomar que sonrojo y timidez delante de un chico. Aquel fresa y chocolate en el Copelia de La Habana, mientras Joan Roig me contaba por qué le fascina tanto esa ciudad.

Así se pueden convertir las experiencias en parte de las referencias del artista y de la misma manera que la intertextualidad le sirve al pintor y al escritor, también le sirve al artesano, sea heladero o cocinero creativo.

A siete años se eleva ya la cooperación entre el maestro heladero Felix Llinares y Rubén Ruiz Vilanova, jefe de cocina de La Matandeta. Donde la juventud y creatividad de uno diseña platos e imagina paladares, el otro aporta técnica y experiencia.

¿Qué les parece mojar pan en los restos de un helado de morcilla que acompañó a unas patatas a lo pobre?, ¿O un helado de allipebre para acompañar a su propio crujiente? ¿Prefieren un Almusafes con helado de cebolla tierna frita para refrescar el almuerzo del verano?

La locura culinaria se convierte en ferviente imaginación al servicio de paladares atrevidos. Quién dijo vainilla con nata, habiendo tanta laguna para edificar nuevas invenciones.

La Cocina de los Helados y sus VII Jornadas Gastronómicas en el Restaurante La Matandeta hasta el próximo 1 de septiembre.

Aunque ya saben, a los artistas siempre se les pueden reclamar bises.