UNA CENA EN FRANCIA

Recientemente les hablaba de algunos estereotipos o clichés con que nos definen a la gente que nos dedicamos al mundo de la hostelería. La esclavitud de los horarios, pero también las relaciones personales que se crean con la gente que acude a tu casa.
Hoy les mencionaré otra cuestión y para ello les hablaré de dos tipos de hostelería y de restauración.

La que se nutre de gente que jamás de los jamases pisa otro establecimiento que no sea el propio, porque para qué van a perder el tiempo y el dinero en esas cosas, si ellos elaboran la mejor paella del mundo, saben asar el mejor chuletón o sirven el mejor tinto. Y los que hemos aprendido a fuerza de curiosidad, de frecuentar otros comedores y hablar con otros profesionales porque de todo el mundo y en todos los lugares podemos aprender cosas nuevas y ampliar nuestros conocimientos.

¿Qué hacen los hosteleros enamorados de su profesión, en qué ocupan el tiempo libre los restauradores con vocación? En conocer y visitar otros locales, como si los comedores públicos fueran el espacio natural donde mejor se sienten, unas veces trabajando y otras como clientes. Estoy segura de que un ochenta por ciento de la clientela de El Bulli, se fraguó entre los profesionales de la península, de Europa y de cualquier parte del mundo, ávidos en saber por qué cauces de vanguardia se movía la gastronomía.

O sea, que la gente de la profesión, sean cocineros, maîtres-sala, pinches o aspirantes a local propio, cuando dejan de trabajar, invierten buena parte de su tiempo y dinero en aprender de otros, comiendo y bebiendo, que para ello hablamos de gente que trabaja con el paladar.

Bueno, pues además, no hay gente más aficionada a apuntarse a un bombardeo que la gente de esta profesión. Y a las pruebas me remito.

El domingo de la semana pasada, con un gran anticiclón sobre Valencia y sobre la terraza de La Matandeta, aparecieron para celebrar su comida de empresa nuestros amigos del restaurante Le Fou de Sagunto, Amparo Ripollés y François Rodriguez. Inauguraban sus vacaciones con un viaje a Francia, a la zona de l'Aveyron para dar dos cenas a un centenar de personas, en Le Comptoir Paysan, de su amigo Alain Montrozier. ¿Necesitáis ayuda, podemos ir con vosotros? Propuso Rafa Gàlvez y dicho y hecho, si hoy es miércoles, esto es Carcasonne, ciudad medieval francesa en el Pays des cathares, camino de Millau, donde hemos quedado en encontrarnos.

¿Han visto qué poco se necesita para liarse la manta a la cabeza?

Amparo Ripollés, jefa de cocina de Le Fou, dirige el menú y al equipo. Esto es mucho mejor de lo que ustedes se imaginan porque no tenemos la responsabilidad directa sobre el evento y eso nos relaja, nos quita presión y nos aumenta el disfrute.

Amparo trae el menú, medio pergeñado, pero la primera noche, nadie puede evitar la presión, le trac, el miedo escénico. El equipo habla de lo difícil que es encontrar en Francia los ingredientes para preparar esos refresquitos a los que tan aficionados son los restauradores después de una ardua jornada de trabajo. Ginebra, tónica, los limones...

Rafa Gálvez y yo nos vamos en busca de Perrier a un comercio y oh, por purita casualidad damos con una ginebra de marca desconocida y unas tónicas en envase de plástico. El equipo está contento porque habrá Gin-tónic a la salida del trabajo. No encontramos glaçons, en ningún sitio, en este país el frío es natural, pero en la pequeña nevera del Comptoir Paysan hay una bandeja de cubitos caseros.

La gente es muy amable y el local está lleno. No se trata de un restaurante, sino de una tienda de productos naturales y ecológicos del Aveyron. No hay que servir bebidas en las mesas, sino que son los mismos clientes quienes se acercan a la barra y piden y pagan su consumición. La cena se retrasa una hora y media sobre lo previsto, las ocho de tarde, por la costumbre que tienen  los franceses del apéro. Solo llevan ese tiempo bebiendo en la barra vino de la región.

Después de la cena, muy animada por cierto, hay baile y buen ambiente. Hasta que a alguien se le ocurre celebrar una especie de Conga... que consiste en que unos se lanzan sobre otros. En el último eslabón una señora mayor da con la nariz en el suelo, que empieza a cambiar de tamaño y color. Hay que aplicarle algo inmediatamente. Y... alguien recurre a la pequeña barra de cubitos de hielo que teníamos en la nevera.
Mientras a la señora se le intenta calmar la inflamación con el hielo, en la mente de todo el equipo, resuena la misma canción... Adiós a los refresquitos, adiós a los gin-tonics, ¿quién habló de fiesta mayor?

Bueno, no hay velada estropeada que no pueda arreglar un Gran Cru.

Esta noche nos queda otro centenar de comensales que atender. Seguiremos informando.