¡ESTAMOS A TODA MADRE!

Aparentemente el trabajo en hostelería se acerca a la esclavitud, al menos eso dice el estereotipo. Esclavitud de horarios, esclavitud de festivos y fiestas de guardar y esclavitud y servidumbre debida a la clientela. Sin embargo, a mí me gusta señalarle a la familia la cantidad de gente que hemos conocido sin necesidad de salir de casa. De países y costumbres, de caracteres y condición humana.

Esta semana andamos arriba y abajo con una delegación de profesores de la Escuela Superior de Gastronomía de la Universidad de Ixtlahuaca, cerca de Toluca, capital del Estado de México. 

Desde hace ocho años, en La Matandeta y otros restaurantes amigos, recibimos estudiantes en prácticas de dicha universidad, por períodos de tres meses. ¿Qué cómo llegaron a parar a nuestros establecimientos, desde tan remoto lugar? Ahora mismo les explico...

Cuenta la leyenda que a Rafa Pérez, de El Pelegrí de Chiva, en una de sus noches de insomnio y bohemia le dio por navegar en Internet y a las tantas de la madrugada, se cruzó con el mensaje de una profesora de una escuela de gastronomía mexicana que buscaba restaurantes en España donde enviar a sus alumnos a realizar las prácticas y allá que se puso a platicar el intrépido chivano con los mexicanos y dicho y hecho, empezaron a llegar futuros chefs desde América. Rafa Pérez, amigo de los amigos que conseguimos resistirle los encantos y los desmanes, nos propuso formar `parte del proyecto y a La Matandeta llegó Cidlali, que en maya significa Estrella, una tímida jovencita que hospedamos durante los tres meses de verano del 2007.

Ahora, han sido trece de los profesores con que cuenta la escuela gastronómica quienes, contagiados del entusiasmo de los alumnos, decidieron venir a conocernos. A la familia de La Matandeta y a La Pitanza, de Pedralba, El Tinell de Calabuig, de Ontinyent, La Sequieta de Alaquás, Ciro de Valencia, Venere, de Aldaya y al maestro de maestros, Raúl Barruguer, formador del Cdt.

El primer día, nos toca a nosotros llevarlos de excursión a conocer algunas bodegas de Fontanars dels Alforins. Pero la pequeña Toscana valenciana, anda revolucionada. Los catadores del gurú Robert Parker visitan precisamente ese día la zona y a Toni Arráez y Dani Belda, se les nota en el rostro y la voz el nerviosismo. Saben que la opinión del americano acerca de sus caldos se traducirá en número de ventas y puestos de trabajo.

Así que empezamos por la bodega Arráez, donde Alex y Rafa Gálvez nos descubren algunos secretos acerca de los caldos y su elaboración. También nos da tiempo de conocer el Museo Etnológico de la Costera, ubicado en una antigua bodega de La Font de la Figuera.

En el bar La Cova de Fontanars nos espera un suculento arroz al horno, regado con los caldos de la Bodega Belda, aunque Dani no estará porque anda con la inspección de los enviados de Parker. A nuestros invitados mexicanos les entusiasma la sepia a la plancha del aperitivo y comen con gusto el arroz.

Este bellezón se llama Angélica Cruz Monroy y es profesora de Economía, Turismo y Mercadotecnia en Ixtlahuaca, Rafa Gálvez nos hará una cata de aceites en la almácera de Bocairent,  Mas Terrers, donde aprenderemos a distinguir una arbequina de una grossal.

 El viernes toca curso de arroces en La Matandeta. Rubén Ruiz Vilanova y Raúl Barruguer les mostrarán las diferentes varietales que se cultivan en la zona y la forma de utilizarlas a la hora de hacer una paella a leña, un arroz meloso de la barca, o un puchero valenciano.
Los chefs mexicanos disfrutan con las explicaciones y se atreven con ella. Pero mi amiga Angélica, para horror de sus compañeros, ha traído los ingredientes para prepararme un chile diablero, la más fuerte de las salsas. Y allá que vamos.

La lengua unifica a las personas y la cocina también. A las pruebas me remito.

Como podrán observar por las fotos, fue un día en el que, en expresión regalo de Angélica, ¡estamos a toda madre!
El lunes, en Pedralba, a partir de las 20 horas, los chefs mexicanos, junto con los chefs anfitriones, prepararán una muestra gastronómica hispanomexicana, a la que todavía tienen ustedes tiempo de apuntarse.
Quién sabe, cualquier mes de estos, les escribo desde la plaza Garibaldi, porque nos han invitado a ir a conocer su país y sus costumbres.
Ya ven, cuánta gente conocemos...
Todo porque una madrugada, al Bandarra de Rafa Pérez, El Pelegrí, harto de tocar el cajón, le dio por navegar en Internet y tropezarse con la gastronomía de México. Para él y su familia, nuestro brindis y agradecimiento.