VICIOS GASTRONÓMICOS.

Dos meses y un día después de salir de La Matandeta, regreso a casa para comprobar que el niño ha crecido, mi marido está más delgado y más guapo, mi hija ha madurado y mi yerno  se sale con las Jornadas Gastronómicas de la Siega del Arroz. Este chico llegará lejos, tiene para ello dos cualidades importantes: es humilde y trabajador. Y que conste que no es pasión de suegra que para algo una entiende en la materia.
No hay nada como marchar lejos para valorar lo que tenemos tan cerca.
Apenas tengo tiempo de quedar con una amiga para cenar y celebrar su cumpleaños, visitar a otros, cumplir con mis ritos, arreglar papeles y firmar trámites. Prácticamente en seguida tengo que volver a Francia, pero esta vez lo haré en coche y acompañada de mi marido, que se quedará conmigo una semana en Aix.

Salimos por la mañana y nuestra primera etapa será Cardona. Mi marido prepara un curso sobre sales del mundo, así que vamos a visitar esta histórica ciudad catalana y su mina de sal.

Los señores de Cardona, llamados "reyes sin corona" ya explotaban y disfrutaban las riquezas derivadas de la montaña de sal, auténtica maravilla de la naturaleza conocida desde el neolítico.

Es la primera vez en mi vida que entro en una mina, aunque esté abandonada.

Conocemos la historia de la montaña de sal a través de la guía que nos acompaña.

La mina fue explotada durante el siglo XX por la empresa Unión de Explosivos, hasta que en los años 90 dejó de ser rentable: había que excavar hasta mil trescientos metros y trabajar a temperaturas de cincuenta grados. Actualmente, las sales de potasa y magnesio siguen siendo extraidas muy cerca de aquí, en Súnia. Pero la mina de Cardona se ha convertido en un Parque Cultural e Histórico de primer orden, que bajo el lema de "La Sal de la Historia" sigue atrayendo a miles de visitantes, como podemos comprobar en esta mañana de sábado.

El paisaje, el contenido histórico, merecen la visita a Cardona. Pero además hay más intereses que nos mueven, así que nos vamos a comer a la Pensión Cardoner, donde la cocina catalana contundente se impone.

Elegimos un ragut de jabali con setas,  una esqueixada, unas manitas de cerdo y los caracoles de la iaia que nos recomienda su nieta que atiende el comedor.

¡Dioses del Olimpo Gastronómico! ¡Qué caracoles! Desde que murió mi padre no había nada que se asemejara a los suyos. Pero estos no desmerecen en nada. Le pregunto a la señora, cómo los prepara y cuántos años tiene la iaia, que trasiega por la cocina.

La edad de la iaia es de ochenta y dos u ochenta y tres años, no me sabe precisar; en cuanto a la receta de los caracoles, dice la nieta que ni siquiera ella la sabe: una mica d'aquí, una mica d'allà.

Hemos comido muy bien, en Cataluña siempre se come bien. Tienen materia y sobre todo gusto. Para cocinar y para comer.

A la salida, vemos a  la iaia en la casa de en frente, sentada en el balcón, haciendo ganchillo con los retazos de sol de la tarde.

  Hola, ha fet vosté els caragols? Le grito.

 Què, li han agradat? Me contesta.

 Moltísim, estaven molt bons.

Sap perquè estaven tan bons? Per a que tornen.

Sí, però com els ha fet?

Ah! Una mica d'aquí, una mica d'allà.

Me lo creo. No se trata de que no me quiera dar la receta, sino de que ni ella misma la tiene.

Me pongo en su lugar y me puede la deformación profesional: Sofreir en buen aceite un poco de ajo, pochar un poco de cebolla, unos tacos de jamón, harina, un poco de guindilla, la justa, y echar los caracoles. 

Al comerlos los labios se pegaban, eso significa que hay colágeno en la salsa ¿De dónde, puesto que los caracoles no tienen? Lo más probable es que la iaia al cocinar, vaya cogiendo caldo de las distintas ollas que en ese momento se preparan en los fuegos: ragut de jabalí, manitas de cerdo estofadas, jarrete de ternera. Con ello consigue trabar una salsa donde mojar pan como dioses. Ya saben, una mica d'aquí, una mica d'allà.

Seguimos ruta y dormimos cerca de Perpiñán. El domingo por la mañana la temperatura ha cambiado y el azul  del cielo pierde fuerza y se apodera el gris.

A la altura de Sète, mi marido me pregunta si quiero  entrar en la ciudad de Brassens; pero la visita del mes de agosto fue un poco decepcionante. Hacía mucho calor y los turistas pululaban por todas partes. Ha cambiado mucho Sète desde nuestro primer viaje, hace veinticinco años. Se ha construido a mansalva y la ensenada marinera ha perdido gran parte de su idiosincrasia para asemejarse, cada vez más a cualquier parte del globo turístico. Ya lo canta Sabina: En Macondo comprendí que al lugar donde fuiste feliz, no debieras tratar de volver.

Seguimos ruta y de pronto nos aparece Bouzigues. ¡Las ostras de Bouzigues! Las que me comí en el mercado de Apt, ante la feliz mirada de Pilar Ortí. Las que me recomienda todo el mundo en Aix.

 Estamos ante una parada obligatoria. Visitamos uno de los criaderos de ostras. Una docena del mejor calibre cuestan seis euros y nos compramos una cajita. Hay ostras por todas partes y resíduos también.

Nos acercamos hasta el pequeños pueblo marinero. El ambiente es tranquilo, familiar. Hay embarcaciones de recreo amarradas en el bassin. En frente se divisa Sète, con sus edificios. Pero esta es otra historia, que hemos descubierto por casualidad. Así que  una parada y comemos ostras.

Una ostra en la boca es como tener en ella el sabor del mar. Me encanta esa textura metálica, yodada, el agua que se desprendre, su salitre. Todavía no he podido olvidar la primera vez que me comí una. Era el aniversario de boda de mis padres y el lugar, el restaurante, ya desaparecido, La Garrofa. Yo tenía quince años, pero aquel sabor me sorprendió. 

Una ostra, el sabor del mar en la boca, que conste que la metáfora no es mía, sino de Anthony Bourdain,

que también recuerda su primera experiencia con ellas en Confesiones de un chef.

Ha sido una comida inesperada, en uno de los restaurantes, en frente del estanque. La persona que nos atiende es agradable y trata de expresarse en español. Comemos ostras, cómo no.

Me cuenta Rafa Gálvez que al emperador Tiberio le encantaban las ostras, tanto que llegó a comerse de una sentada cien. Yo podría haber rivalizado con el emperador, claro que a consta de perder la cabeza, porque le hubiera ganado en el ágape.

Bueno, les acabo de descubrir una de mis debilidades:  mi pasión por las otras. Las de Bouzigues, Olerón, las gallegas, las de Arcachon, La Rochelle, Cancale... A por cierto, tengo una anécdota con estas últimas.

En otro viaje a Francia, hace unos quince años, llegamos a Cancale, famoso también por sus criaderos de ostras. Las vendían por todas partes y de todos los calibres. En una de las tiendas había un enorme y maravilloso ostrón. Me lo compré, todavía está por casa la foto que me hizo mi hija al comérmelo y mi cara de estupefacción: ¡Sabía a gasoil! Así es la vida, siempre esperando un sueño y cuando llega... te sabe a lo peor.

Regamos la comida, con un rosado de la zona, estos rosados de color piel de cebolla que se dan en la Provenza, y decidimos que este ágape forma ya parte de nuestro Manual de comidas inolvidables. Como aquellas sardinas de Portimao, en el muelle y con la familia de Mari Carmen Minguet; o aquella de Les Fonts de l'Algar, con los Bellver. Es curioso, cómo selecciona la memoria sus recuerdos. No nos acordamos del menú de aquel tres estrellas Michelín, pero sí de unas sardinas hechas a las brasas de carbón por un viejo marinero, allí en el puerto, con ensalada de lechuga, pequeñas patatas hervidas y vinho verde.

Y puestos a hablar de recuerdos culinarios y amicales, a nuestra llegada a Aix, nos sorprende y nos entristece la llamada de Xavier Marí: Ha muerto José Luis, el marido de Pilar Taberner, una de nuestras amigas de la Asociación Gastronómica Fòc i Casola , de la Vall d'Albaida.

Entonces la memoria se enfría y se transforma. Cuántos buenos recuerdos: La noche del Menú Sorolla, en La Matandeta, con todos los amigos y Pilar entre ellos. Qué noche la de aquel día: la fiesta no estaba en el comedor, sino en la cocina.  La cena para celebrar el bautizo de la Infanta Leonor, en casa de Joan Micó. Cómo me gusta Enric Cerdà i su Sermó de les Cadiretes. La cena del puchero de Navidad, también en La Matandeta, José Luis cambiándonos billetes de Lotería y Pilar haciéndonos reir con su sketch del calvo de la lotería.

O la cena que este agradable matrimonio nos dió en su casa de La Molineta, en Ontinyent.

Y la última vez que nos vimos, hace un año, en la presentación de la cerveza artesanal, en Ontinyent, en el palacio de la Duquesa de Almodóvar. Pilar ya seria, y Teo Mora sacándonos una sonrisa con su ocurrencia de convocar una cena por el XXV Aniversario de Fòc i Casola, para sortear al final de la misma las escrituras del palacio. Esa noche no hubo cena, con la crisis todos estábamos retirados en los cuarteles de invierno.

Cuántos buenos momentos compartidos. ¿Te acuerdas, Rafa Calabuig?¿Te acuerdas, Raimon Tortosa?¿Te acuerdas, Ana Belda?

No podremos estar con Pilar, acompañarla y reconfortarla, como estará toda la gente de Fòc i Casola.

Pero brindemos por ella, por todo lo vivido y hasta siempre José Luis.