CALMA CAÓTICA

                                                                          Para el caballero que me llamó ex-bloguera

Tengo dos imágenes grabadas en el disco duro de mi memoria a largo plazo. La primera vez que, con diecinueve años, llegué en tren a  Santa Lucia de Venecia y cerca de las siete de la tarde, Marga Tortosa y yo salimos  de la estación para contemplar el Cannaregio. Fue como traspasar una puerta que nos desplazó directamente al siglo XVII.

La segunda ha sido este pasado mes de octubre con cincuenta y seis. Llegar a Central Station y  desembocar directamente en la Quinta Avenida de Nueva York.

Son dos imágenes en contrapunto. El problema no eran las ciudades, ni la gente, ni el barullo. Ni siquiera yo. Sino mi forma de percibir la realidad, que no ha cambiado para nada, a pesar de los años transcurridos. ¿Y  qué digo? ¿Cómo puedo separar mi percepción de la realidad de mí misma? 

En eso consiste el quid de la cuestión. Por mucho que corra Ulises, nunca atrapará a la tortuga. Ulises eres tú, crees conocerte, pero cuando ya lo has hecho, te has convertido en una tortuga que parece que no corra, pero que ya no está en el mismo sitio donde la conoció Ulises, que también eres tú.

Resumiendo, y después de intentar que estos meses en seco, no me hayan secado también la capacidad de escribir y de comunicarles lo que siento y pienso, lo que más me sorprendió de mí misma el pasado  dieciocho de octubre  al salir de la Central Station de Nueva York, esa que hemos visto en tantas películas, es que mi capacidad  de asombro no ha variado desde los diecinueve años y eso, cuando me invade la certeza de que en cualquier momento, como todo el mundo, puede que ya no esté aquí, me emociona y me consuela. Porque como dice un proverbio de la Toscana: Cuando llegue la muerte, quiero que me encuentre vivo.

Pues eso, que nos fuimos mi amiga viajera Pilar Ortí y yo a Brandford, que está en el estado de Connecticut y es un lugar donde durante tres semanas, justo cuando llegamos, se estaba produciendo el Indian Fall, que  es así  como llaman en América del Norte  al fenómeno de la caída de las hojas en los bosques, cuando llega el otoño.

Y estuve allí, gracias a la generosidad de Dominic Zampano y Joe Orts, que si ustedes siguen este irregular blog, sabrán que aparecieron por La Matandeta allá por el 12 de  abril del 2013 y yo escribí de ellos  en una entrada titulada Esto no es una  paella.
Volviendo a lo primero y por establecer un orden y una prioridad, la imagen de mi salida de Central Station a la  Quinta Avenida fue como un vuelco que te da el corazón. Te lo han contado  tantas veces, lo has visto en tantas películas, pero no por ello, deja de sorprenderte. No es que los rascacielos sean grandes y altos, no es que existan por todas partes, no es que haya taxis amarillos y  mucha gente y semáforos... Es que hay mucho más de  lo que te podías haber imaginado.
Te podrá gustar  o no ese  tipo de ciudad, pero  no dejará nunca de impactarte.
Joe Orts y Dominic Zampano llegaron a La Matandeta un día entre semana, con tiempo para charlar y sin prisas. Los trajo la misma serie de televisión que nos ha traído a gente de cualquier rincón del planeta.
Un año después y ya jubilado, Dominic Zampano empezó a escribirme. A enviarme fotos del homenaje que nos hicieron aquella noche vieja cocinando paella y poniéndose los delantales que les habíamos regalado. Por aquel entonces, yo vivía mi año Erasmus en Aix-en-Provence. Desde entonces no dejamos de cruzarnos correos electrónicos en los que nos contábamos nuestras diversas experiencias vitales. Y Dominic insistía e insistía: ¿Cuándo váis a venir? El plural afectaba a Rafa Gálvez. Pero mi querido esposo no sube en avión desde el 2007. Y como una todavía tiene muchas ganas de vivir y de no parar en torreta, apareció ese mismo año en mi vida y en un aula de  la Escuela Oficial de Idiomas, Pilar Ortí. Desde  entonces llevamos doce viajes codo con codo, avión con  avión.
Pero cruzar el  Atlántico es palabra mayor y hacía falta una buena excusa. Dar cursos de arroces y de cocina española. Hemos  hecho paellas, tortillas, ensaladilla rusa, cocas de  llanda, naranjas preparadas..

Y hemos conocido una sociedad, la norteamericana  en plena ebullición debido a las elecciones...
Brandbord es una ciudad en el estado de Connecticut de gente acomodada y tranquila. Con casas desperdigadas, de  madera, sin  verjas ni rejas. Rodeada de  bosques repletos de  robles y de ardillas a las que califican de  suicidas porque se te cruzan constantemente por las carreteras.
¿Cómo son los norteamericanos? No lo sé. Lo mismo que me ha ocurrido con los franceses o los italianos. De uno en uno y tal como yo los he conocido, amables, muy amables y simpáticos. Otra cosa será la identidad que todos nos creemos como grupo.
La Zona  Cero es impactante. Dos balsas cuadradas de mármol negro por las que se pierde el agua y no se ve el fondo del olvido. Con los nombres de los que murieron grabados en sus bordes. Después de estar allí, no te salen las palabras, ni la sonrisa, ni quieres pensar en nada que no sea la nimiedad de esta vida.
Sonríe, sonríe. Smile, smile, me  repetía  todo  el tiempo Dominic hasta que llegamos a Chelsea Market. Y yo que no puedo. Pero unas  ostras tomadas  en la  happy hour, pueden retornarte  al mundo de los vivos.

Pasear por Manhattan, al principio agobia, todo es inmenso, andas con la cabeza hacia arriba, desafiando tu estabilidad y tus cervicales. Cierra la boca, me espetó un amigo por el washap. Por mucho que te lo hayan contado o lo hayas visto en infinitas imágenes, la realidad te puede.
Dominic y Joe son pareja desde hace trece años. Tienen una vida tranquila y acomodada y les gusta viajar por todo el mundo. Sobre todo a sus raíces italianas y españolas. El abuelo de Joe, Roque Orts Mut, fue uno de los quince mil valencianos que emigró, desde su Gandía natal a principios de siglo.
La ciudad de los rascacielos estaba en plena construcción y solo con saber leer y escribir, era fácil la entrada en el Nuevo Mundo. En el interesante trabajo que ha realizado el periodista Juli Esteve sobre este fenómeno migratorio, uno de los entrevistados cuenta la anécdota de su tío, que no sabiéndo ni leer ni escribir, se colocó un periódico americano debajo del brazo y  pasó por delante de los agentes a paso decidido. Estos dieron por sentado que llevando el diario, el pasajero no tenía problemas, no ya con la lectura, sino siquiera con el inglés.

Conocer Connecticut durante el Indian Fall, sus gentes y sus costumbres, ha supuesto una experiencia increíble. Que Dominic y Joe nos dejaran entrar en su casa y en sus vidas, compartir comidas y charlas con sus amigos y familiares, una oportunidad más de llenar el equipaje vital que nos acompaña. Al fin y al cabo, aquí solo vamos a estar de paso y en las faltriqueras no nos llevaremos nada material. Gracias, por el paseo en barco para ver el Sky Line, por la comida en Tartine, en Greenwinch Village, por las cenas con Leny y Edy, con Carol y Gary, que trajo el pinor noir de Coppola, por la lasaña, el ossobucco, los auténticos perritos calientes. Gracias por vuestros brazos abiertos.
Como dice Pilar Ortí, si ellos fueran normales, nunca nos hubieran invitado y si nosotras lo fuéramos, nunca hubiéramos ido. Al final, todos los estrafalarios del mundo, nos acabamos conociendo. Y qué gusto da serlo.
También estuvo Claudia Chagüi y Brooklyn. Pero lo dejaremos para otro rato.

.

MUCHAS VIDAS

Si a los dieciocho años me hubieran dicho que durante doce sería la jefa de cocina de un restaurante situado en lo que era la granja de mi padre, en mitad del marjal, hubiera echado a correr y todavía me estarían buscando. Pero si a los cuarenta y cinco me hubieran vaticinado que volvería a la universidad y que incluso pasaría un año de Erasmus en Francia, me habría parecido que se trataba de una enajenación mental por parte del anunciador. Y es que hay muchas vidas dentro de una misma.
Pero no solo eso. Hace poco encontré en un azucarillo una frase de Adam Smith que reza así: Si te tomas los asuntos a vida o muerte, morirás muchas veces.



La vida está llena de casualidades, que en realidad no existen, siempre hay algo o alguien que las provoca.
Esos párrafos que ustedes acaban de leer no fueron escritos ahora mismo, sino más bien hace año y medio. La entrada se titulaba Muchas vidas, pero en aquel momento y en aquella vida, yo no conseguí seguir. Esta noche ha ocurrido algo extraño, imprevisto. Mi hija y su marido, que llevaban todo el día, como así, nos han invitado a Rafa Gálvez y a mi  a celebrar, con Manuel que hace doce años que se conocieron, en un viaje, al que mi hija no quería acudir y en el que conoció al que sería su marido. Un viaje que propiciamos mi amigo del alma, Joan Roig y yo.
Recorríamos la península preparando cenas para la Agencia Valenciana de Turismo. Él llevaba a gente de su equipo y como el mío era tan paupérrimo le dije a mi hija adolescente que se viniera conmigo. Me dió por arriba y por abajo al grito de NO PIENSO IR CONTIGO. Pero vino, claro que vino. Y en aquel viaje, conoció a quien ahora es su marido. Se fijó en él por el precioso detalle de que durante la cena que tuvimos que preparar en Pamplona, en la cocina del hotel, al chaval, que mide más de uno ochenta, al ir a alcanzar algo, se le cayó encima una marmita de más de un metro. Ella, tonta perdida, se partió de risa. Y él debió pensar que con una risa tan franca se puede ir muy lejos.
Lo demás, da para varias novelas que posiblemente, acabaré escribiendo.
Pero esa no esa la cuestión. La cuestión es que, al final de una cena de celebración como la suya, y por una sola palabra, me dí cuenta cuán susceptibles nos volvemos cuando nos hacemos viejos, mayores no, viejos.
Hay  personas que se hacen mayores a través del físico. Hay personas que no admiten que su físico envejezca- Hay personas que no admiten que su susceptibilidad envejece.
No sé. Tengo tanto que contar. Pero ocurrió otra cosa. Me dieron ganas de volver a mi viejo blog y hablar con ustedes. Y mira, por dónde en la estadística apareció que ustedes hoy mismo, hicieron 135 entradas. ¿Pero si hace año y medio que no nos vemos? Eso se llama ganas de volverte a ver-
Pues en ello estamos. Otra vida y a seguir. Les echaba tanto de menos.

LAS HISTORIAS, LOS RELATOS

En mi familia, siempre se contaron historias. Era una manera de tener presente nuestro relato, íntimo y ancestral,  la infancia se acuna con relatos, El abuelo Matanda tuvo siete hijas, cada una con un nombre y una personalidad distintos. Nelo,  lo intentó y lo volvió a intentar, hasta siete veces, pero nunca llegó el hijo deseado que cultivara los campos de la Marjal. La tía Concha, la menor de las siete hermanas ocupó el lugar en la  ayuda al padre quien se la llevaba para arar el campo o sembrar el arroz.

Con relatos, se va asimilando un pasado en el que a veces se trasluce el dolor y la tragedia, como la muerte, por desgracia, de mi abuela Dolores.

Les decía a principios de año, que se necesita un buen relato para seguir viviendo, sobre todo en los tiempos que corren. Estoy segura de que las parejas no se separan porque termine el amor, sino porque finiquitan el relato que las unió. Y, a fuerza, de no querer seguir imaginando nuevas páginas, unos cambian de partenaire, para emprender una nueva relación y un nuevo relato y otros miran hacia otro lado, aunque permanezcan juntos, como en el cuadro de Picasso El Arlequín y su mujer.

Cuando decidimos convertir la granja de mi padre, Manuel Baixauli Romeu, el Matanda, en un restaurante tuvimos que buscar un nombre que impuso él solo su presencia, La Matandeta. Puesto que toda la familia del abuelo Matanda había heredado el nombre, qué menos que una de sus biznietas al crear el restaurante en lo que antiguamente fueron sus campos de arroz, respetara a su ancestro y a sus orígenes, poniéndole por nombre La Matandeta.

Pues bien, recuerdo que poco antes de que abriéramos las puertas, durante un viaje de trabajo a Sicilia, isla apegada donde las haya a su pasado y a sus tradiciones, un ínclito director general de Relaciones Institucionales de la Generalitat, me preguntó cómo le habíamos puesto al restaurante. ¿La Matandeta? Con ese nombre nunca llegaréis a ninguna parte. Veinticuatro años después, nosotros hemos llegado hasta aquí y él hace tiempo que no se le ve por parte alguna. Les  puedo asegurar que no hay cosa que más les guste a los clientes que se les cuente la historia y el origen del nombre. 

Nos hacen falta relatos, me dice mi amigo, el escritor y pescador Paco Baixauli Mena. Sí, nos hacen falta relatos para entendernos, pero también para saber vendernos. Hay un pequeño pueblo en la Provenza llamado Venasque, no tendrá más de ochenta habitantes y sin embargo, cuenta con tres restaurantes con encanto que se llenan durante todos los días del verano. Aparte de las vistas espectaculares del paisaje provenzal que se pueden contemplar desde este lugar, se dice que sobre una piedra, situada cerca de la iglesia y junto al mirador, descansó María Magdalena, en su huida de Tierra Santa, tras la muerte de Jesús, y antes de morir ella misma y ser enterrada en la Sainte Beaume. Nadie ha podido atestiguar históricamente si el hecho es cierto, pero el relato les ha dado a los habitantes de la zona para mucho, entre otras cosas para mejorar su economía y su calidad de vida.

Vengo observando de un tiempo a esta parte, que el relato ha entrado en el mundo de los vinos. Lejos de llamarse Marqués del Potosí, Castillo de la Guadaña o Señorío de Más Arriba, han aparecido nombres en las etiquetas españolas como La Charla, La Pelea, Habla del Silencio, La Gresca, Paquito el Chocolatero.
Para mí, el primero en estar en el momento oportuno, en el lugar adecuado, fue Mala Vida, de Bodegas Arráez, de la Font de la Figuera. Una etiqueta rompedora con el nombre de lo que hemos llevado todos durante estos años, una metáfora de la crisis. El vino se ha vendido solo. La gente se sentía identificada con su nombre y su etiqueta. Un acierto de Toni Arráez, quien en realidad buscaba el consumo de la gente joven y sin embargo ha conseguido unificar gustos sin tener en cuenta categorías de edad.

Pero hay una bodega que ha llamado especialmente mi atención por el nombre y las etiquetas de sus vinos: El sentido de la vida, El tiempo que nos une, Rabia, Remordimiento, Todo sobre mí. Independientemente de que los vinos, de la DO. Jumilla y de la Tierra de Castilla, presenten una calidad excelente y para hablar de ello hay personas mucho más cualificadas que yo, su presentación ya encierra en sí todo un relato. ¿Quién puede estar detrás de una bodega cuyos vinos llevan tan singular nombre? La pregunta nos llevó hace unas semanas hasta Fuente Álamo, en Albacete, a la quesería Cerrón, donde Juan José Cerdán inició su empresa hace más de veinte años y desde donde la extendió a viñedos y bodega.

En mi vida había visto una bodega tan integrada en el paisaje como la que tienen ustedes en la foto. Lejos de ostentcticiones y edificios vinícolas como catedrales, la bodega de la familia Cerdán parece querer pasar completamente desapercibida para la gente y sobre todo para el medio ambiente, como sí solo tuviera derecho a estar completamente integrada con él.
Sus vinos tienen nombre peculiares. El sentido de la vida, dedicado a su madre. Él me dice, una mujer coqueta y a la que le encantaba viajar. Uno de sus hijos, con permiso del resto de la familia, ha dedicado uno de sus mejores vinos a la foto de la madre, quien le dió a Juanjo y a sus hermanos el sentido de la vida y las ganas de emprender aventuras.
Pero si Juanjo Cerdán emprendió esta aventura, junto a su esposa Juani y sus hijos, es porque, a fin de cuentas, se nace con vocación funcionarial o se nace emprendedor.
Toda la familia está al pie del cañón, salvo el pequeño que amplía estudios de biología marina en Noruega. Y antes, ya lo hizo en Brasil. Una familia que trabaja duro para seguir adelante, pero innova y emprende. Y si no, dénse una vuelta por sus pagos y sus vinos,. Aunque lo de los vinos, lo tienen difícil. El ochenta por cierto de su producción se dedica a la exportación. Para florituras, ya están los de siempre.
Salve y ustedes entiendan El tiempo que nos une.

POSTALES FRANCESAS

Hay días en los que a la cronista se le atraganta la crónica. Como un pastel de cumpleaños imposible de digerir porque el estómago no da para más. Como el muelle de un somier oxidado: molesto, pero todavía necesario. Hay crónicas que se caen antes de ser escritas, quizás porque son pasto de la brevedad del tiempo, como hojas caducas, presa de ráfagas de viento imprevistas. Por eso más que crónicas la viajera decide escribir postales. Con afecto y besos.

Carcasonne, imponente en el medioevo y todavía hoy. Entrada en Francia por el país de los cátaros, los puros, los mártires, bajo el azote del mala bestia de Simón de Monfort. Cae la tarde sobre la fortaleza de Carcasonne y la viajera recuerda las insufribles novelas de Peter Berling sobre el mundo cátaro, sus tesoros y leyendas y las recientes noticias de un "resurgimiento", ingenuo y breve, en un barrio de Valencia, de un amago de comunidad.
Cualquier día esperaremos a Arturo resurgir también de Avalon para salvarnos de nosotros mismos.

El queso es a la gastronomía francesa lo que la Revolución francesa a su historia: no se entienden lo uno sin lo otro. No hay comida francesa que se precie que no guarde una sección para este alimento. Da igual que se trate de un gran banquete que de un menu-routier. Los franceses tienen su tendero de quesos como otros tienen un callista. Alguien muy necesario para mantener la rutina, lo diario. Ya lo dijo Charles De Gaulle... Es imposible gobernar un país que tiene tantas clases de queso como días hay en el año.

Sin embargo, no son buenos tiempos para la lírica, ni para el roquefort, uno de los quesos franceses mundialmente más conocido. El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon recibe un millón de turistas al año. Procedentes de todo el mundo, los entusiastas de este queso curado en cuevas naturales, componen el mayor turismo industrial europeo. Sin embargo, los paladares están cambiando. La aldea global ya no gusta como antaño del amargo y de los sabores fuertes, ganan plaza los azúcares y endulzados, los humamis y el glutamato monosódico, con lo que los italianos se estarán frotando las manos con su parmesano. ¿Qué ocurrirá, pues, siguiendo esta tónica, con el amargo de los foie-gras franceses?

Alain Montrozier es un enamorado de su pueblo Compeyre y de su departamento L'Aveyron en la región Midi Pyrinées. Involucrado en los asuntos sociales de su comunidad, hasta el punto de ser el promotor de su cooperativa agrícola y vitivinícola, Le comptoir paysan, después de dieciocho años de intentos, sus paisanos han conseguido que acepte el cargo de alcalde y se le nota la ilusión y el entusiamo.
La historia de esta localidad, Compeyre, a pocos kilómetros de la ciudad de Millau está relacionada con el mundo de los viñedos y de los vinos. Compeyre es una palabra de origen occitano que significa piedras amontonadas, acumuladas, las que dieron lugar a las cavas de este empinado pueblo que tuvo a lo largo del tiempo una posición privilegiada y de primer orden en el comercio de los vinos del valle del Tarn. Los négociants du vin en sus grandes cavas guardaban el vino producido en las terrazas de la región por los viticultores de la zona.

Compeyre durante mucho tiempo vivió de su gloria vitivinícola. Muchos nobles de los alrededores tenían aquí su cavas. Las terrazas donde se alineaban los viñedos estaban por todas partes. Todavía se pueden ver alrededor del pueblo las viñas y una callejuela empinada llena de cavas superpuestas a diferentes niveles. El saqueo del pueblo por los protestantes de Millau en 1582 marca el principio de su declive. Las cavas de Rivière sur Tarn, unas docenas de kilómetros más allá, tomaron el relevo.
Sin embargo, el viñedo renació una vez más hasta que a finales del XIX, la filoxera, seguida de los errores de empeltes, condujeron a un nuevo declive acentuado por la despoblación del campo.
Pero algunos habitantes de Compeyre han vuelto a dar vida a sus cavas.

Los vinos tintos de Alain Montrozier son elaborados a base de syrah, fer servadou, gamay y cabernet-sauvignon. Los rosados son de syrah y gamay. Los blancos son de mauzac y de chenin.
Alain Montrozier
Si Francia es conocida mundialmente por sus vinos, sus quesos y su foie-gras, otro producto estrella de la gastronomía francesa, the last, but not the least, son las ostras. Con una producción cercana al millón de toneladas anuales, es fácil encontrarlas en cualquier mercado francés y adquirirlas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Nosotros ya nos hemos aficionado a las de Bouzigues, junto al Etang de Thau y en particular a las que vende M. Balmefrezol, que las despacha en el vivero que dirige su hijo, Le Mas d'Argent, a docena de fraile, puesto que nos da trato de clientes habituales después de tantos viajes.
M. Balmefrezol nos cuenta  que las otras se crían a partir de las pequeñísimas que les envían desde Arcachon, en el Atlántico, que son como la simiente.

Anthony Bourdain en Confesiones de un chef, describe mejor que nadie, la primera vez que probó en su vida una ostra:
En cuanto me oyó, como si quisiera poner a prueba a los americanos, Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento girondino si alguno de nosotros quería comer ostras.
Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuales flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.
Pero yo, arrogante como nunca antes en mi corta vida, me levanté en el acto con sonrisa desafiante y me ofrecí para ser el primero en probarlas.
Y, en ese inolvidable momento estelar de mi historia personal, en ese momento todavía más vivido en mi memoria que tantos otros momentos iniciáticos -el primer coño atisbado, el primer porro, el primer día de instituto, el primer libro publicado o cualquier otro primer- disfruté de mi día de gloria. Monsieur Saint-Just me hizo señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que la cabeza le hubo desaparecido bajo el agua y emergió sujetando en su recio puño cerrado una única ostra cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras todos me miraban. (...)
La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar... a salmuera... a carne... y, de alguna manera, a futuro.

Y estas son las postales que les envío, vistas no desde el filo, sino desde la frontera natural que acaba en el cabo de Creus, las postales curiosas de esta afrancesada que no tiene remedio. Besos y saludos a todos en casa. Nos vemos,

UNA CENA EN FRANCIA

Recientemente les hablaba de algunos estereotipos o clichés con que nos definen a la gente que nos dedicamos al mundo de la hostelería. La esclavitud de los horarios, pero también las relaciones personales que se crean con la gente que acude a tu casa.
Hoy les mencionaré otra cuestión y para ello les hablaré de dos tipos de hostelería y de restauración.

La que se nutre de gente que jamás de los jamases pisa otro establecimiento que no sea el propio, porque para qué van a perder el tiempo y el dinero en esas cosas, si ellos elaboran la mejor paella del mundo, saben asar el mejor chuletón o sirven el mejor tinto. Y los que hemos aprendido a fuerza de curiosidad, de frecuentar otros comedores y hablar con otros profesionales porque de todo el mundo y en todos los lugares podemos aprender cosas nuevas y ampliar nuestros conocimientos.

¿Qué hacen los hosteleros enamorados de su profesión, en qué ocupan el tiempo libre los restauradores con vocación? En conocer y visitar otros locales, como si los comedores públicos fueran el espacio natural donde mejor se sienten, unas veces trabajando y otras como clientes. Estoy segura de que un ochenta por ciento de la clientela de El Bulli, se fraguó entre los profesionales de la península, de Europa y de cualquier parte del mundo, ávidos en saber por qué cauces de vanguardia se movía la gastronomía.

O sea, que la gente de la profesión, sean cocineros, maîtres-sala, pinches o aspirantes a local propio, cuando dejan de trabajar, invierten buena parte de su tiempo y dinero en aprender de otros, comiendo y bebiendo, que para ello hablamos de gente que trabaja con el paladar.

Bueno, pues además, no hay gente más aficionada a apuntarse a un bombardeo que la gente de esta profesión. Y a las pruebas me remito.

El domingo de la semana pasada, con un gran anticiclón sobre Valencia y sobre la terraza de La Matandeta, aparecieron para celebrar su comida de empresa nuestros amigos del restaurante Le Fou de Sagunto, Amparo Ripollés y François Rodriguez. Inauguraban sus vacaciones con un viaje a Francia, a la zona de l'Aveyron para dar dos cenas a un centenar de personas, en Le Comptoir Paysan, de su amigo Alain Montrozier. ¿Necesitáis ayuda, podemos ir con vosotros? Propuso Rafa Gàlvez y dicho y hecho, si hoy es miércoles, esto es Carcasonne, ciudad medieval francesa en el Pays des cathares, camino de Millau, donde hemos quedado en encontrarnos.

¿Han visto qué poco se necesita para liarse la manta a la cabeza?

Amparo Ripollés, jefa de cocina de Le Fou, dirige el menú y al equipo. Esto es mucho mejor de lo que ustedes se imaginan porque no tenemos la responsabilidad directa sobre el evento y eso nos relaja, nos quita presión y nos aumenta el disfrute.

Amparo trae el menú, medio pergeñado, pero la primera noche, nadie puede evitar la presión, le trac, el miedo escénico. El equipo habla de lo difícil que es encontrar en Francia los ingredientes para preparar esos refresquitos a los que tan aficionados son los restauradores después de una ardua jornada de trabajo. Ginebra, tónica, los limones...

Rafa Gálvez y yo nos vamos en busca de Perrier a un comercio y oh, por purita casualidad damos con una ginebra de marca desconocida y unas tónicas en envase de plástico. El equipo está contento porque habrá Gin-tónic a la salida del trabajo. No encontramos glaçons, en ningún sitio, en este país el frío es natural, pero en la pequeña nevera del Comptoir Paysan hay una bandeja de cubitos caseros.

La gente es muy amable y el local está lleno. No se trata de un restaurante, sino de una tienda de productos naturales y ecológicos del Aveyron. No hay que servir bebidas en las mesas, sino que son los mismos clientes quienes se acercan a la barra y piden y pagan su consumición. La cena se retrasa una hora y media sobre lo previsto, las ocho de tarde, por la costumbre que tienen  los franceses del apéro. Solo llevan ese tiempo bebiendo en la barra vino de la región.

Después de la cena, muy animada por cierto, hay baile y buen ambiente. Hasta que a alguien se le ocurre celebrar una especie de Conga... que consiste en que unos se lanzan sobre otros. En el último eslabón una señora mayor da con la nariz en el suelo, que empieza a cambiar de tamaño y color. Hay que aplicarle algo inmediatamente. Y... alguien recurre a la pequeña barra de cubitos de hielo que teníamos en la nevera.
Mientras a la señora se le intenta calmar la inflamación con el hielo, en la mente de todo el equipo, resuena la misma canción... Adiós a los refresquitos, adiós a los gin-tonics, ¿quién habló de fiesta mayor?

Bueno, no hay velada estropeada que no pueda arreglar un Gran Cru.

Esta noche nos queda otro centenar de comensales que atender. Seguiremos informando.